Les Chênes Verts

Paul Bajade © GP

Un vieux maître, roi en son domaine, qui fait semblant de prendre sa retraite et revient, un an après, en pleine forme: c’est Paul Bajade, natif de Marseille, passé dans de grandes brigades hôtelières de Vittel à Deauville, mais aussi chez Girardet à Crissier, que remplaça jadis Pierre Gagnaire, durant deux saisons à la Bastide de Tourtour, alors Relais & Châteaux. L’excellent M. Paul, qui a fait de ses Chênes Verts, une grande demeure un peu secrète, vouée à l’amour des saveurs provençales et dédiée notamment au diamant noir qui pousse à l’ombre des chênes dans les parages, avait vendu la demeure à son neveu et élève, Denis Fétisson, ancien du Daniel à Paris et d’Alléno au Cheval Blanc de Courchevel, devenu magnat restaurateur à Mougins.

Le service © GP

Pas fait pour la retraite, actif dans l’âme, dynamique et fou de cuisine, comme on peut l’être quand on a le métier de cuisinier dans le sang, Paul Bajade a repris la demeure de son cœur, peaufinée par lui, au premier étage d’une maison rustique, avec ses deux salles soignées, ses lithos, tableaux, œuvres d’art (dont un clin d’œil de l’ex voisin Bernard Buffet de la Baume). Désormais locataire gérant, il est relayé en salle par un maître d’hôtel, l’excellent William, présent là depuis trente ans, qui vante les mets avec grâce et conte les jolis du moment avec pondération.

Tête de veau © GP

Avec le splendide rouge du château Saint-Pierre à Arc-sur-Argens de Jean-Philippe Victor, le menu « du chef » (tarifé 59 €) fait merveille, exaltant saveurs et produits d’ici avec finesse et componction. Tête de veau aux herbes avec son filet de muscat de Beaumes-de-Venise réduit, printanière de légumes à l’huile d’olive et lard maigre, sans omettre petits gris au gratin de fenouil en sabayon ou nougat de foie gras, avant le risotto Carnaroli aux truffes avec sa courgette fleur font, simplement, merveille.

Risotto aux truffes © GP

Il y a encore le filet d’agneau grillé avec sa roulade d’aubergine, son coulis de pois chiches, son jus à l’ail des ours, le filet de boeuf au foie gras et truffe plus une légère purée de pomme de terre truffée, le suprême de canard avec sa poire aux épices, son jus vanillé, sa royale d’abats sans omettre le caillé de vache frais des Alpes au miel de romarin de Provence et sablé aux pois chiches, enfin la ronde des petits desserts (baba au rhum, tuile et entremet fruits rouges, ananas rôti et palmier, sorbet aux fraises des bois, poire pochée), qui clôt le repas en beauté.

Filet de boeuf, foie gras et truffe © GP

Tout cela, fort bien pondu et sans nulle anicroche, ni lourdeur d’aucune sorte, passe sur le ton de l’évidence. La double salle ronronne de bonheur et l’on se dit, au terme du repas, que la vie d’un grand chef est éternelle.

Les desserts © GP